小雜工的工商服務時間

《家禽履歷故事》




全書穿插作者張馨文下鄉採訪家禽飼育農場的拍照，並加註擬人化風趣旁白，大大提高可讀性外，書中並專訪家禽養殖領域的產官學界專家，教大家如何辨視禽肉採買的食品安全。包括長庚醫院的顏宗海醫師談「你也可以做聰明的食安柯南」；農委會畜牧處朱慶誠副處長的朱慶誠談「逆行性的監控機制，產銷履歷」；臺灣第一家核准立案的家禽電動屠宰場，超秦集團的卓元裕董事長談「打造餐桌食安的幸福饗宴」。
禽肉的風味及口感，關係著養育過程的飼料、飲用水或其他環境因素；有時集各種優點的品種並不是那麼容易取得。以目前市場趨勢的契約化經營來說，從一開始的「選育種」就要嚴格把關。企業化的契約養殖，與逆行性的消費者監控機制「產銷履歷」，讓產銷彼此間的平衡制約，共同維護消費者的食安品質。
食安問題攸關民生大計，隨著動物用藥的發達，養殖的環境的改變，讓家禽飼養逐步走向具規模的專業化。無論是家禽或動物養殖過程中，總有防不勝防的各類飼育添加物，因此有標示生產履歷來源的產品，對食品安全來說，是採買時人人應該必需要懂的生活常識。
從農場到市場、到餐桌的產銷結構鏈經專業分工後，禽肉品質的要求也越來越被重視，依專業別的不同，以養雞場為例，臺灣有著各種不同的「種雞場」、「孵化場」、「養雞場」，而一個養雞場，還因飼育型態的不同，也區隔出各種不同的肉品市場，分工精細，真讓人意想不到。而養雞場的「生物安全防範」是防疫工作最基礎的一環，做得好，可以減少病原微生物入侵雞群，不管是病毒、細菌及寄生蟲，都可能影響雞隻的生長。
「物競天擇」的道理，在禽肉的選育工作上一樣被重視，就肉雞來說，要選一個生長快、羽毛發育完整、顏色漂亮、深膚色、體格強健、腳脛黑又有力、雞冠大且鮮紅直立、公母體型接近、肉風味佳等等的上選品種，但許多時候想要集完美於一身是有困難的，畢竟膚色﹑體格﹑腳脛，有很多是取決於原始基因。
禽肉是很好的蛋白質來源，除了本身肌內的組成外，好的飼料配比，會讓家禽健康茁壯。飼料的調配除了可提供熱量、蛋白質、礦物質及維生素的添加，家禽在不同的生命時期，有不同的必要營養需求，因此在專業飼育的照顧下，營養需求是必需精算的。
「冷凍」肉？「冷藏」肉？「解凍」肉？這些販售的肉品不但價位有差，新鮮度當然更有所差別，如何作聰明的消費柯南？《家禽履歷故事》不只是好書，還是幽默風趣很好看的書，是連青少年都會喜歡看，很有意思的書。

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  作者介紹

  
  
  
  
  
  張馨文
  
  元培科技大學護理系 / 護理學學士
  國立臺灣藝術大學 / 應用媒體藝術研究所藝術碩士
  現任：
  台北電台「台北百年人物誌」/ 主持人
  教育電台「鄉土戀真情」、「銀風時尚」/ 主持人
  人間福報「俚語好好玩」專欄 / 主筆
  類風濕性關節炎之友會刊 / 總編輯
  得獎記錄：
  2008年，金鐘獎最佳企劃編劇獎、最佳兒童節目獎 / 教育電台「健康OK棒」
  2005年，金鐘獎最佳企劃編劇獎 / 教育電台「豆豆的身體故事」
  WHO HPH論文發表：
  2008年，企劃及編導「綠野心蹤」電影短片，邀請產﹑官﹑學界與上班族共同座談關於「職場憂鬱的菁英關懷」（希臘發表）
  2010年，「兒童健康行銷故事」健康專案（英國曼特斯徹發表）
  
  熱愛生命的我，也期盼讀者朋友們能和我一樣，喜歡這些鏡頭觀察下的故事，因為這些家禽的成長背後，攸關著你我、大家的食安。
  
  

家禽履歷故事－目錄導覽說明

• 序
  了解家禽生產履歷，守護家人健康 / 顏宗海
  留給未來的生命故事 / 張馨文
  第一章：雞窩，和你想的不一樣
  雞家的話說當年
  立寨稱霸一方的放山雞
  經濟實惠的白肉雞效應
  臺灣原生種的土雞，古早雞
  混生品種的半土雞，仿仔雞
  進補首選烏骨雞
  第二章：探索大腳鴨
  哪是醜小鴨呀
  大方的北京鴨
  過黑水溝來的菜鴨
  黑羽番鴨，果然「番」
  比上不足、比下有餘的白羽土番鴨
  第三章：戲綠波的大白鵝
  整齊清潔才是王道
  鵝是鵝，鴨是鴨，別傻傻分不清
  第四章：我們的出身，大家的食安
  與價格成正比的空間成本
  凡是「腳」都要消毒
  契約化經營，從「選育種」開始
  小小一顆蛋，大有學問
  飼糧的營養與添加物
  上市前的把關與驗證
  附錄：臺灣合法的家禽屠宰商
  禽流感，讓臺灣正視人道屠宰
  專 訪：產官學界話說食安
  顏宗海：你也可以做聰明的食安柯南
  朱慶誠：逆行性的監控機制，產銷履歷
  卓元裕：打造餐桌食安的幸福饗宴
  
  金石堂好書開箱

【內文試閱】黑羽土番鴨，果然番
記得當年讀居仁國中時，在一個初冬的早晨，天沒亮就得出門，趕搭六點的早班公車，很膽小的我本來就走得有些害怕，所以走得很急。突然間，耳後一陣急速的拍打聲迅速而來，都還來不及反應，就看到一隻全黑的鴨子，飛越過我的身旁，在我眼前落地後，又若無其事的搖擺離開。驚魂未定的被嚇一大跳，至今記憶猶新，這隻有低空飛行能力的鴨子，讓人好奇！
10月18日，我簡直不敢相信自己的眼睛，造訪黑色番鴨的農場，牠們住的比我想像的還要好太多太多，和之前出機採訪的鴨寮比起來，簡直是享受「皇家禮遇」。帶我來的葉松基說：「這個品系的鴨子很珍貴，飼養的農家極少極少。」難怪這樣的環境，連人都很難享受得到。
番鴨原產在南美洲，學名為Cairina muschata，特徵是臉部有紅色肉疣，鴨嘴為粉紅色，黑色的腳脛和蹼，雄鴨體型較雌鴨大。公鴨的標準體重在4公斤上下，母鴨約3公斤左右。這個品種的鴨子很兇悍，喜歡爭鬥，會飛。在中國的古籍裡稱牠為「麝香鴨」，也是臺灣在冬天袪寒的進補食材，用的即是紅面番鴨的公鴨。
農場主人阿伯說：「菜鴨仔足嘸膽耶！一隻老鼠囝，大家就驚呷覓嘸路。黑面番鴨就嘸同款啊，足恰耶呢！啥米攏嘛嘸咧驚！」
突然間，一群黑面番鴨展開群起攻擊的團體行動，嘶吼般的呱呱叫聲四起，同時掀起好大的灰塵，糗了！我趕緊抱住我的攝影機，動也不敢動，不確定是不是我驚擾到牠們，準備攻擊我。一陣哄堂大笑後，主人阿伯喊著：「嘸要緊、嘸要緊啦！有狗走過去，牠們不高興了。」厲害，連農場的大土狗都不看在眼裡，果然有夠恰！阿伯笑著解釋：「一般的鴨子，驚老鼠、驚狗、驚蛇、驚響雷公，什麼攏總驚，還箇會嚇到死咧！」
哇，原來兇悍的鴨子只是虛有其表在嚇「人」而已嘛，阿伯接著說：「有些專門飼養菜鴨的農場，會刻意養兩隻黑面番鴨當守衛來巡邏，免得鴨子們被這些外在的聲響干擾而嚇死。」原來，鴨子的品系不同，個性真的差很多，黑面番鴨看起來很自我，但卻是鴨子界的「波麗士大人」，失敬了！雖然如此，我還是保持警覺，深怕自己不懂「碼頭規矩」，因冒犯而激怒了牠們。
說黑羽土番鴨是黑色羽毛鴨，似乎很不精準，近距離仔細觀察，會發現牠們身上的羽毛，是一種近乎科技感的金屬綠，羽翼上有白色的斑塊，及交織部份的黑羽，還有一雙大黑腳，據說牠們是250年前，就引進到臺灣了。

黑羽土番鴨可達3公斤以上的體重，飼養期達數月，因為產量少，通常在市面上很少買得到，大多在臺北的環南市場，一到貨就被搶購一空，是很貴氣的；黑羽土番鴨的鴨肉，可是民間進補方的極品之一。
「番」字，在過去的臺灣慣用語中，有種難以溝通、兇悍的意思，而另一種描述的角度，則是非中原的產物，特別是中土以外的外族、或邊疆地帶來的文物、食材統統冠上「番」字，番鴨有個「番」，說明了牠們並不是中國原產的鴨子。據說約在270年前，才由東南亞引進中國，牠們是原產於南美洲和中美洲的鴨子，經長時間的飼養與馴化後，成為營養價值高的肉鴨。

黑羽土番鴨又被簡稱為「紅面番鴨」，造成牠們看來兇悍的紅色肉塊，叫做肉瘤或肉疣，牠們還被叫做疣鼻棲鴨、疣子鴨?紅鼻鴨?瘤頭鴨等等，肉疣會隨年紀越來越大塊而終至滿佈全臉，還好這些母番鴨們，不知道有雷射除疤這件事。
土番鴨是臺灣肉鴨的主要品種，是公番鴨和母菜鴨或北京鴨和該鴨的雜交，一般來說，土番鴨多為三個品種的雜交。市面上雖有黑色土番鴨和白色土番鴨，但以白羽品種居多。土番鴨肉質鮮美又營養，飼養期依品種及熟成需求，屠齡為10-19週間，而冬天進補的薑母鴨，有些飼養期會達到130天。傳統上是選用紅面番鴨作為燉補的肉品，而紅面番鴨一般飼養期會較菜鴨或土番鴨更長，也





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